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近日，公安部通報(bào)了2014年以來(lái)全國(guó)公安機(jī)關(guān)偵破食藥案件情況，其中贛縣公安局破獲16噸用工業(yè)硫磺熏制的“毒辣椒”，“硫磺熏制食品”問(wèn)題再一次引發(fā)關(guān)注。

迎合偏執(zhí)觀(guān)念選擇漂白

近年來(lái)，各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屢屢見(jiàn)諸報(bào)端。

很多人不明白，為什么商販們總喜歡用硫磺熏制食品。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，硫磺熏制就是大家常說(shuō)的食物漂白，食物漂白有客觀(guān)和主觀(guān)兩大原因。

食物在制作過(guò)程中，很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”，即“酶促褐變”。范志紅指出，凡是蔬菜水果和薯類(lèi)加工品，幾乎不可避免都要面臨酶促褐變。這是因?yàn)楣呤眍?lèi)中天生存在一類(lèi)“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類(lèi)物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

還有一種是“美拉德反應(yīng)”，也叫“非酶褐變”。這種反應(yīng)喜憂(yōu)參半。在制作紅燒食品、焙烤食品時(shí)，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗谧岋灨?、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品顏色變褐的同時(shí)，還會(huì)釋放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類(lèi)、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，也是發(fā)生了美拉德反應(yīng)。但是，一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況，如一些蔬菜干、水果干、菌類(lèi)干制品會(huì)越放顏色越黑，甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。

很多人對(duì)食物也有一種“白色”才好的偏執(zhí)觀(guān)念，這也導(dǎo)致商販們?yōu)榱擞线@種心理而選擇了漂白食品。

6類(lèi)食品允許限量使用

范志紅指出，按照相關(guān)法規(guī)，用食品級(jí)硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類(lèi)都是合法的，只是殘留量不能超標(biāo)。還有中藥材切片，也會(huì)做漂白處理。這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿?，也能抑制美拉德反?yīng)。

但是，工業(yè)硫磺由于含有較多的重金屬，對(duì)人體的危害尤其嚴(yán)重。因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定工業(yè)硫磺不得用于食品加工。此外，過(guò)量的二氧化硫會(huì)危害呼吸道。

近年來(lái)，由于相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制了二氧化硫的殘留量，這個(gè)傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進(jìn)。今年5月實(shí)施的最新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》規(guī)定，硫磺作為漂白劑、防腐劑，可用于水果干類(lèi)、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類(lèi)、食糖和魔芋粉6類(lèi)食品的加工，最大使用量為0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg，但只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。

亞硫酸鹽浸泡法廣泛應(yīng)用

除了硫磺熏蒸法，目前還有哪些食物漂白的方法呢？

范志紅介紹，還有一種就是亞硫酸鹽浸泡法。與硫磺熏蒸法相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時(shí)濃度合適，就不會(huì)造成過(guò)量二氧化硫的殘留。

還有一種是氧化法，無(wú)論是過(guò)去用來(lái)處理面粉的過(guò)氧化苯甲酰，還是用來(lái)處理鳳爪豬手的過(guò)氧化氫，都是用氧化的方式，使原來(lái)食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

范志紅指出，消費(fèi)者不要刻意追求太白太漂亮的食物，挑選食物應(yīng)以健康為第一原則。

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