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本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)FDA研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后
說(shuō)到評(píng)判能不能吃，第一想到的一定是食品的保質(zhì)期；我們?nèi)コ匈I東西，第一反應(yīng)也都是拿起食品看看保質(zhì)期。很多時(shí)候，過(guò)期了的東西也舍不得扔，認(rèn)為再煮煮，一樣可以吃。
對(duì)此，很多人都有這樣的疑問(wèn)：過(guò)期一兩天的食物究竟還能不能吃？今天就為大家科普一下。
什么是保質(zhì)期？
根據(jù)原衛(wèi)生部發(fā)布的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》GB7718-2011，保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。
保質(zhì)期一般是廠家通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)，通過(guò)恒溫恒濕試驗(yàn)箱模擬食品的貯藏條件，通過(guò)感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)，每隔一段時(shí)間記錄和判斷食品質(zhì)量的變化而確定的
食品包裝上的保質(zhì)期是指食品的最佳食用期，一般是指在生產(chǎn)廠家規(guī)定的貯藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。也就是說(shuō)在這段期限，食品不會(huì)“壞”。
這里的“不會(huì)壞”一般包含兩層，一方面是食品的品質(zhì)不變，廠家承諾保質(zhì)期內(nèi)，食品的外觀、口感、風(fēng)味等不會(huì)發(fā)生明顯變化；另一方面是指生產(chǎn)廠家可保證食品安全性，在保質(zhì)期內(nèi)，正常的儲(chǔ)存方式可以保證食品不會(huì)腐敗變質(zhì)，消費(fèi)者可以放心食用
如果過(guò)了保質(zhì)期，廠家就不擔(dān)保食品的品質(zhì)了。但需要明確的是，“保質(zhì)期”并不等同于安全，食物過(guò)了保質(zhì)期，不意味著就不安全了，而是品質(zhì)較差了。
保質(zhì)期≠最后可食用期限
《中國(guó)人民共和國(guó)食品安全法》等食品衛(wèi)生法規(guī)并沒(méi)有對(duì)過(guò)了保質(zhì)期，但未變質(zhì)食品做出明確的相關(guān)規(guī)定。但是有明文要求：禁止銷售或捐贈(zèng)過(guò)期（超過(guò)預(yù)包裝上保質(zhì)期）食品。
很多國(guó)家對(duì)保質(zhì)期都有不一樣的規(guī)定，他們對(duì)預(yù)包裝食品分“消費(fèi)期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），在賞味期限內(nèi)保證食品品質(zhì)。
國(guó)際法典委員會(huì)在《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，食品標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date）、“最短保存期”（Date of Minimum Durability，“best before”）、“此日期前食用”（Use-by Date）。
其中，“最短保存期”（“此日期前最佳”）是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下產(chǎn)品可進(jìn)行銷售并能夠保持特定品質(zhì)的時(shí)段的截止日期，超過(guò)此日期，食品仍可能完全符合食用要求。“出售截止日期”是指向消費(fèi)者出售的最后日期，此日期后仍能在家中酌情存放一定時(shí)間。
過(guò)了保質(zhì)期還能不能吃？
在我國(guó)，食品超過(guò)保質(zhì)期后，生產(chǎn)廠家就不敢保證其安全性了，但不是說(shuō)它一定就不安全了。從理論上講，超過(guò)保質(zhì)期的食物不應(yīng)該食用，但目前沒(méi)有絕對(duì)的規(guī)定，如果過(guò)了保質(zhì)期，一般在食品貯存條件達(dá)標(biāo)、包裝完好、色香味沒(méi)有發(fā)生變化的前提下，也是可以食用的。
其實(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)，食物會(huì)發(fā)生很多的物理、化學(xué)、生物反應(yīng)。比如奶粉打開(kāi)包裝久了會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，餅干暴露在空氣中會(huì)變潮發(fā)軟等，這些食物干燥、受潮、結(jié)塊等的現(xiàn)象都是物理變化。物理變化過(guò)程中一般不會(huì)有對(duì)人體產(chǎn)生影響，但是口感會(huì)差很多。
食物的化學(xué)過(guò)程，主要包含脂肪的酸敗、食物本身的酶催化水解等?；瘜W(xué)過(guò)程會(huì)使食物的氣味發(fā)生變化，例如酸味、餿味等，可能會(huì)產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。比如，食用油在酸敗過(guò)程中可能產(chǎn)生過(guò)氧化物等，使用酸敗的油烹飪食物可能會(huì)產(chǎn)生環(huán)氧丙醛等，這些物質(zhì)可能會(huì)危害人體健康。
生物變化是指微生物的繁殖，以及微生物毒素的分泌。如果食物發(fā)生了生物變化，最好盡快丟掉，不可再食用了，否則很容易發(fā)生食物中毒事件
在食物超過(guò)保質(zhì)期短時(shí)間內(nèi)，如果食物未發(fā)生霉變、酸腐、異味等質(zhì)量變化，仍可食用，但不建議食用。某些容易滋生細(xì)菌發(fā)生霉變的食物，如魚(yú)、奶、蛋類、糕點(diǎn)類，尤其是油、糖含量較高的食物，如果超過(guò)保質(zhì)期了，最好不要再食用。
保質(zhì)期內(nèi)的食品也不一定就是安全的！
保質(zhì)期只是生產(chǎn)廠家給消費(fèi)者的一個(gè)食用口感和安全性的最佳承諾時(shí)期，食物的保質(zhì)期與食物的貯藏條件和包裝有關(guān)，如果沒(méi)有按照廠家標(biāo)注的貯藏條件保存，或食物在貯藏過(guò)程中被蟲(chóng)咬，或在運(yùn)輸過(guò)程中由于溫度、濕度等不可抗力的影響，食物可能提前變質(zhì)！
所以，過(guò)期的食物不一定不能吃，保質(zhì)期內(nèi)的食品，如果不正當(dāng)儲(chǔ)存，也不一定能吃！
本文關(guān)鍵詞：過(guò)期，食物，貯藏條件
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